Facciamo un po’ di informazione sui molluschi cefalopodi, facendovi “assaporare” con la vista, tutto il profumo del mare presente ogni giorno alla Pescheria Galluzzi a Roma.
Oggi parleremo dei molluschi cefalopodi, ma prima di entrare nello specifico ci preme, come da tradizione famiglia Galluzzi, fare un po’ di informazione.
Da sempre ci battiamo per una spesa consapevole, che mira a sensibilizzare il cliente all’acquisto di prodotti alimentari in modo responsabile, tenendo conto dell’origine, della sostenibilità ambientale e della qualità dei prodotti.
E’ per questo che dal 1894 ci impegniamo a offrire ai nostri consumatori solamente prodotti ittici freschi e di alta qualità, non d’allevamento, ma provenienti dai nostri mari e da pescatori responsabili.
Ciò significa che i prodotti che ogni giorno troverete in pescheria sono pescati nel rispetto delle norme di pesca sostenibile, contribuendo alla conservazione delle risorse marine.
Ma oltre a questo ci preme istruire i clienti a saper riconoscere effettivamente le specie ittiche, insegnando loro a saper distinguere i prodotti specialmente quando ci rechiamo in qualche luogo e ci spacciano un mollusco per un altro.
Questo ti permette oltre che fare scelte consapevoli anche di capire se ti stanno prendendo in giro con falsa informazione.
La pescheria Galluzzi si impegna anche a promuovere l’educazione e la consapevolezza sulla sostenibilità ittica.
Il termine cefalopodi deriva dal greco (kephale = capo e podos = piede).
I cefalopodi sono un gruppo dei molluschi e tra questi troviamo: calamari, seppie, polpi, moscardini, totani, ecc…
Essi sono formati da un corpo rivestito dal mantello. Al loro interno hanno un osso, chiamato conchiglia e di norma è ridotta (osso di seppia) o, in taluni casi, completamente assente (polpi).
Il mantello, a forma di sacco, contiene gli organi interni tra cui due branchie, l’intestino e una sacca contenitore di sostanza nerastra.
Tale inchiostro serve a questi animali per difendersi dagli aggressori.
Tra il mantello e la bocca si trova lo sbocco del sifone che mette in comunicazione il mantello con l’esterno.
Attorno alla bocca vi sono braccia o tentacoli, in base al numero dei quali vengono classificate le specie. Seppie e calamari hanno otto braccia e due lunghi tentacoli mentre i polpi hanno solo otto braccia.
I cefalopodi sono molto apprezzati in cucina per il loro sapore delicato e gradevole e si prestano ad un’infinità di ricette.
Come cucinare i molluschi cefalopodi?
Fritti, ovviamente!
Questi molluschi sembrano proprio essere nati per finire sulle nostre tavole sotto forma di frittura.
Ma occhio, perché un conto è acquistarli e cucinarli di persona e un altro conto è andare a gustarli in altri luoghi.
Perché vi mettiamo in guardia?
Perché quando ci apprestiamo a richiedere un fritto di Moscardini, speriamo sempre che arrivi un vero fritto di Moscardini.
E invece molto spesso ci ritroviamo a mangiare altro, come il Totanetto, che per carità è buonissimo, è Italiano, costa poco, ma non è Moscardino.
Ma non è tutto, perché nella peggiore delle ipotesi, può capitare che nella frittura troviamo una specie che non è ne Moscardino, ne Totanetto, ne tantomeno Calamaretto mediterraneo.
Spesso ci rifilano la Puntillas del pacifico o peggio ancora il Loligo japonica, pescato in Cina e in Vietnam che per carità, non è veleno, ma non è paragonabile neanche lontanamente alle nostre specie.
Questo per dire che bisogna essere informati ed educati nel saper riconoscere ciò che mangiamo, specialmente in quei luoghi dove, troppe volte, c’è pochissima trasparenza.
E allora ecco, la trasparenza ve la fornisce la Famiglia Galluzzi:
MOSCARDINO:
Esistono varie specie di moscardino, ma quelle più conosciute sono il moscardino bianco (Eledone cirrhosa) e il moscardino muschiato (Eledone moschata).
E’ un mollusco cefalopode dal corpo ovale a forma di sacco, somigliante a un piccolo polpo.
Il mantello del moscardino bianco è ricoperto da numerose piccole verruche ed appare di dimensioni e larghezza maggiori rispetto alla testa.
Esso appare naturalmente di colore giallo-bruno chiaro, con una maculatura rossiccia: l’animale è in grado di cambiare repentinamente colore, divenendo più chiaro o più scuro a seconda dello stato d’animo e dell’ambiente circostante.
I tentacoli, in numero di otto, a parità di dimensioni appaiono più corti rispetto all’assai simile moscardino muschiato (Eledone moschata), ma parimenti a esso presentano un’unica fila di ventose su ciascun tentacolo.
E’ comune nel Mediterraneo, vive sui fondali sabbiosi o fangosi.
Il Moscardino ha carni fantastiche uniche nel suo genere.
Si può utilizzare fritto o come ingrediente principale per la preparazione di primi piatti o in umido.
OCCHIO DI CANNA:
Occhio di canna (sepiola), della famiglia dei cefalopodi, differente dal moscardino, differente dal calamaretto, differente dal Totanetto ha una grandezza che non supera una mano, si trova tutto l’anno e si pesca prevalentemente nel Tirreno e nell’Adriatico.
TOTANO, SEPPIA E CALAMARO:
Totano, Seppia e Calamaro sono molluschi cefalopodi che molto spesso vengono confusi tra di loro.
Tutti e tre presentano 10 tentacoli dotati di ventose, 8 più corti e 2 più lunghi che vengono utilizzati all’occorrenza per catturare le prede.
Inoltre tutti e tre presentano la sacca di inchiostro, cioè un liquido nero commestibile che utilizzano per offuscare la vista dei predatori in caso di attacco.
Mentre le seppie sono piuttosto semplici da riconoscere, totani e calamari sono più simili tra loro ed è possibile confonderli.
SEPPIA E SEPPIOLINE:
La Seppia (Sepia officinalis) ha il sacco viscerale ovale, quindi molto più largo e tozzo rispetto a calamari e totani, inoltre presenta una conchiglia interna calcarea nota come “osso di seppia“, che grazie alle variazioni di volume del gas racchiuso nelle sue concamerazioni, consente alle seppie di regolare la loro galleggiabilità.
Questo mollusco può arrivare a una lunghezza di 25 cm circa, fino ai 3-4 cm si parla di “seppioline”.
CALAMARO E CALAMARETTI:
Il Calamaro (Loligo vulgaris) ha il sacco viscerale lungo e affusolato e al suo interno presenta una conchiglia cartilaginea molto lunga e trasparente, detta gladio.
Può raggiungere i 40 cm di lunghezza, gli esemplari più piccoli sotto i 7 cm vengono detti “Calamaretti spillo” (Alloteuthis media).
I Calamaretti sono una specie molto diffusa nei bacini marittimi italiani, specie nel Mare Adriatico meridionale dove si trovano in maggiore quantità.
Vivono principalmente su fondali sabbiosi, ad una profondità compresa tra i 20 ed i 200 metri.
Il calamaretto ha una forma piuttosto allungata ed il suo mantello può essere lungo al massimo 14 cm (in media sono lunghi dai 3 ai 7 cm); essa è la più piccola specie di calamaro esistente ed è apprezzatissima per il suo gusto.
Il suo corpo è caratterizzato da due piccole pinne a forma di cuore e come nei suoi parenti più prossimi, i calamari comuni, gli occhi sono piccoli e ricoperti da una membrana trasparente.
La sua colorazione tipica è bianca-grigiastra, violacea o bruno-rossastra ed è determinata da particolari cellule dette cromatofori.
Così come in tutti i calamari, anche nel calamaretto è presente una conchiglia interna, dal nome gladio.
Nella parte inferiore del corpo, vicino alla testa, sono presenti 10 arti: 8 sono detti bracci e 2 sono detti tentacoli. Questi ultimi sono molto lunghi e sottili.
Il calamaretto è un mollusco particolarmente magro, ricco di proteine e poverissimo di grassi e carboidrati.
TOTANO:
Anche il Totano (Todarodes sagittatus) ha il sacco viscerale lungo e affusolato e anch’esso presenta la conchiglia interna più stretta e sottile rispetto a quella del calamaro.
Possono raggiungere i 50 cm di lunghezza e gli esemplari più piccoli vengono chiamati “Totanetti“.
Rispetto ai Calamari, i totani sono generalmente più chiari, le sfumature della pigmentazione cutanea va dal marrone all’arancio.
C’è una tecnica per riconoscere le due specie ad un solo sguardo: ovvero osservare le pinne laterali.
Per quanto riguarda il Totano si tratta di piccole pinne corte, triangolari e sono disposte sulla parte finale del corpo.
Il Calamaro invece presenta le classiche pinne a rombo a metà del mantello.
POLPO VERACE:
Il Polpo Verace (Octopus vulgaris) vive sui fondali bassi e rocciosi, ricchi di asperità e fessure. È in queste cavità proibitive, infatti, che il polpo si rifugia per creare le sue tane e per sfuggire ai predatori.
Tuttavia, non è difficile da trovare anche sul fondo del mare di tipo sabbioso.
Come già accennato, il corpo del polpo è caratterizzato dall’assenza di un osso scheletrico sia interno che esterno.
È proprio questo particolare a rendere il cefalopode in grado di adattarsi ad ogni cavità e di sgusciare attraverso qualsiasi strettoia.
Inoltre è dotato dei famosi otto tentacoli, ma possono essere anche sette, provvisti di due file di ventose.
Nella testa sono presenti gli occhi, il cervello ed ogni altro organo interno. Tra questi troviamo ben tre cuori.
Sul fondo, al centro della zona in cui si incontrano i tentacoli è posizionata la bocca che è costituita da un becco in chitina.
Per i movimenti più repentini, questo mollusco sfrutta la forza di un getto d’acqua prodotto da un sifone. Nello stesso modo, in caso di pericolo, il polpo è capace di espellere anche l’inchiostro.
Possiede notevoli capacità di mimetismo che lo porta a poter cambiare il colore del derma sia per proteggersi dagli attacchi esterni sia per inviare messaggi agli altri polpi.
Il polpo verace del Mediterraneo non supera quasi mai la decina di chili di peso. I tentacoli dell’Octopus vulgaris hanno una lunghezza che va dai 40 cm al metro.
In genere, la sua alimentazione si basa sulla caccia ad altri molluschi, pesci, crostacei ed anche ricci di mare.
In ambito culinario spesso lo si consuma a crudo con le dovute precauzioni. (tecnica per l’arricciamento)
Un piatto sfizioso da provare in alternativa è l’insalata di polpo con patate servita tiepida o alla griglia, morbidissimo e saporito.
Presso la Pescheria Galluzzi in Via Venezia 26 puoi trovare ogni giorno queste delizie ittiche. Il personale della pescheria Galluzzi sarà sempre disponibile ad assisterti e a rispondere alle tue domande.
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