Il Gambero Rosso, la più grande casa editrice enogastronomica d’Italia e d’Europa, ha recentemente illustrato la guida definitiva all’acquisto del pesce fresco.
E nella stesura di questi dettami hanno pensato di coinvolgere proprio noi della Famiglia Galluzzi, al fine di tracciare delle linee guida che possano rendere meno proibitiva la scelta.
Chiaramente, essere stati interpellati da una fonte così autorevole su un tema particolarmente sentito, ci riempie d’orgoglio non solo perché siamo una delle pescherie più antiche d’Italia, ma anche perché da anni ci battiamo per educare il consumatore a saper riconoscere gli aspetti rilevanti quali tracciabilità e ciclo produttivo delle specie ittiche.
Un vero e proprio decalogo elaborato insieme e che cerca di eliminare le perplessità e le difficoltà che il consumatore manifesta in fase di acquisto, domandando tra se e se: “sarà fresco questo pesce? Da dove proviene? Sarà d’allevamento? Perché costa così poco?
Dubbi leciti che sorgono persino quando si fa affidamento sul “più rassicurante” dei rapporti di fiducia, quello con il proprio pescivendolo di fiducia.
E’ davvero pesce fresco?
Solitamente per capire se il “pesce è di giornata” si vanno a vedere quegli indicatori di freschezza che tutti conosciamo: occhio vivace (che sporge), il caratteristico muco protettivo che ricopre il suo corpo, l’odore, le branchie rosse e la rigidità del pesce, ovvero quel processo naturale noto come rigor mortis.
Infatti dopo la morte di un pesce, si verifica un irrigidimento del muscolo chiamato appunto rigor mortis, dovuto all’azione degli enzimi. Successivamente avviene il rammollimento della carne con il procedere dell’autodigestione.
Tuttavia, è importante notare che anche un pesce pescato solo poche ore prima può risultare molle e privo della tipica lucentezza se non viene conservato correttamente.
Sia il tempo trascorso dalla cattura che le modalità di pesca e conservazione influenzano la sua freschezza. Tendenzialmente quando il pesce diventa molle significa che sono trascorsi almeno 4 giorni dalla sua cattura.
L’olfatto
Il modo più semplice per valutare la freschezza del pesce al momento dell’acquisto è attraverso l’odore. Un pesce fresco e di alta qualità può essere identificato non appena si entra nel mercato o in pescheria, poiché emana tutta l’essenza dello iodio e della salsedine, in una parola: sa di mare.
Se al contrario entrando in una pescheria avete avvertito il sentore di ammoniaca sappiate che solitamente è dovuto alla “decomposizione proteica” dei crostacei o di alcuni pesci cartilaginei come arzilla e palombo.
Diffidate da chi invece vi dice che viene aggiunta dell’ammoniaca nei crostacei per rallentarne la decomposizione. Sfatiamo questa falsa informazione una volta per tutte, anche perché l’ammoniaca oltre ad avere un odore pungente è anche irritante e corrosiva sia al contatto che all’ingestione.
Invece tale odore è il segnale che il prodotto ha cominciato a perdere di freschezza. Ovvero, il pesce è stato in vendita per almeno un giorno, non è stato conservato alla temperatura adeguata e potrebbe avere iniziato ad ossidarsi rilasciando questo sentore di ammoniaca.
Differenze tra pescato e pesce d’allevamento
Per distinguere le specie allevate da quelle pescate, oltre al fattore prezzo, abbiamo altri indicatori.
Tuttavia, questa distinzione non è più così marcata come un tempo.
Ebbene si, le differenze ad esempio tra pesce pescato e allevato nel caso di spigole e orate sono diventate minime e talvolta difficili da individuare.
In generale, la spigola allevata tende ad avere un colore uniforme e squame omogenee. Inoltre, può presentare una sorta di gobba e una coda leggermente deformata, probabilmente a causa della sua staticità, oltre a una bocca meno pronunciata. Queste caratteristiche sono assenti nella spigola selvatica, che è un abile predatore.
Nel frattempo, la dimensione del pesce ha perso un po’ di importanza nel tempo: l’itticoltura moderna ha progredito al punto da offrire pesci di dimensioni simili a quelli catturati in mare; ad esempio, si trovano spigole allevate anche di 3 kg.
Tuttavia ciò che può toglierci ogni dubbio lo possiamo notare nelle interiora dove il livello di grasso lungo le pareti della pancia eviscerata e la morfologia generale sono parametri più che validi per capire se si tratta di un pesce d’allevamento o meno.
Hai mai sentito parlare del barotrauma?
Non è raro trovare al banco del pesce pesci con un rigonfiamento simile a una bolla che esce dalla bocca.
Questo fenomeno ha il nome di barotrauma, ed è possibile che si manifesti sulle specie di fondale come cernie, centropomi e pezzogne: un rigonfiamento della vescica natatoria causato dalla cattura rapida dei pesci situati a una profondità marina di almeno 70 metri.
Si tratta di uno shock pressorio e non di un difetto, ma soprattutto non compromette la qualità della carne.
È certamente un segno rassicurante per i meno esperti riguardo all’origine del pesce in quanto non esistono allevamenti a una profondità di 100 metri.
Molluschi bivalvi
Secondo la legge, frutti di mare come cozze e vongole, prelevati da banchi frigoriferi devono essere tenuti separati dalle altre varietà di pesce, e dovrebbero essere acquistati all’interno di specifiche reti, fornite di un’etichetta che ne indica l’origine e il lotto di stabulazione.
Per evitare qualsiasi rischio per la salute, è consigliabile evitare l’acquisto di molluschi bivalvi esposti in ammollo, a meno che il locale non abbia ottenuto una previa autorizzazione.
Al momento dell’acquisto, i molluschi dovrebbero essere vivi e chiusi, senza emettere alcun odore sgradevole. Il fatto che si aprano e si richiudano indica semplicemente che “stanno respirando”.
Pesci di grossa taglia
Pesci di grande taglia di produzione nazionale, come il tonno rosso, dovrebbero essere venduti in tranci ancora coperti dalla loro pelle. Inoltre dovrebbero essere venduti in presenza dell’intero animale, incluso il capo.
Perché questo? Semplicemente perché queste accortezze ci aiutano a distinguerli dai pesci stranieri.
Per ciò che concerne l’aspetto, possiamo fare affidamento sul colore e sulle venature del sangue per orientarci meglio.
Nel caso del pesce spada, la carne dovrebbe presentare tonalità che vanno dal bianco al rosato, mentre le venature, dalla forma “a X”, dovrebbero essere rosse.
Se le venature si presentano di un colore molto scuro o tendente al marrone, è probabile che il pesce sia stato pescato da più di qualche giorno.
Risparmiare (senza rinunciare ad andare in pescheria)
Per coloro che amano il pesce ma vogliono spendere meno, non è necessario optare per prodotti d’allevamento.
Il pescato dei nostri mari offre soluzioni economiche altrettanto valide, soprattutto con il pesce azzurro, spesso definito “povero”.
Alici, acciughe, sgombri, sardine, pesce spatola e triglie sono alcune delle specie che hanno lo stesso valore commerciale del pesce allevato, però sono più saporite e vengono vendute regolarmente a meno di 15 euro al chilo.
Prodotti abbattuti
Di solito, il pesce fresco garantisce una migliore qualità organolettica. Anche se il prodotto iniziale è di alta qualità (come il gambero rosso di Mazara), il congelamento o l’abbattimento* possono togliere un po’ di sapore e fragranza.
Questo principio vale anche per il polpo: è meglio acquistarne uno fresco, magari di un marrone vivace, e congelarlo a casa (nel freezer per circa 24 ore) se si desidera renderlo più tenero per la cottura, piuttosto che acquistarne uno già surgelato da giorni o mesi.
*L’abbattimento è un trattamento necessario ogni volta che si desidera consumare pesce crudo.
Conservazione del pesce in casa
Per conservare il pesce nel frigorifero di casa, è importante agire rapidamente poiché il pesce deperisce facilmente e dovrebbe essere consumato il prima possibile, preferibilmente entro il giorno successivo all’acquisto. Ecco alcuni consigli:
1. Rimuovere il pesce dalla carta e dalla busta della pescheria, poiché possono accelerare il processo di decomposizione.
2. Adagiare il pesce su un letto di sale all’interno di uno scolapasta, con un piatto sotto per raccogliere eventuali perdite di liquido.
3. La temperatura del frigorifero dovrebbe essere mantenuta intorno ai 4 gradi Celsius.
4. Per i molluschi bivalvi, è possibile conservarli avvolgendoli in un panno imbevuto di acqua e sale, mantenendoli avvolti nella loro rete e stretti per evitare che si aprano nel frigorifero.
5. Crostacei e molluschi cefalopodi possono essere conservati in una grande ciotola con acqua e sale, mantenuta a una temperatura compresa tra 0 e 4 gradi Celsius.
Ricorda che la conservazione del pesce è altrettanto importante quanto la sua scelta iniziale, quindi segui attentamente queste indicazioni per mantenere il pesce fresco e sicuro da consumare.